Ik baal een beetje van de lelijke foto, maar deze romige courgettesoep met vegan speckjes was zooooo lekker!!

Snipper 2 witte uien en pers 4 tenen knoflook. Snijd 4 courgettes in blokjes. Schenk een scheut olijfolie in een soeppan en voeg de ui en knoflook toe. Strooi er 1tl chilivlokken bij en roer even om. Zet het vuur laag en laat de uien zacht worden. Kook ongeveer 1,8 liter water in je waterkoker. Voeg de gesneden courgette toe aan de soeppan. Doe er 2 blokjes vegan groentenbouillon bij en schenk het kokende water in de pan. Voeg een stuk of 6 blaadjes munt toe.
Laat het een minuut of 20 koken en roer af en toe om.
Neem een staafmixer en pureer de soep. Voeg zout&zwarte peper toe naar smaak. Giet een pakje Alpro slagroom(ja, om op te kloppen!) toe aan de pan en roer even door.

Bak in een koekenpan de viveraspeckjes knapperig in wat olie. Voeg deze toe aan de soep bij het serveren. Zelf voegde ik nog een eetlepel cripsy chili oil toe aan mijn bord voor extra pit.

*2 witte uien
*4 knoflooktenen
*olijfolie
*chilivlokken
*zout&peper
*4 courgettes
*verse munt
*Alpro om op te kloppen
*2 groentenbouillonblokjes
*Vivera speckjes
*evt nog wat crispy chili oil

ENJOY!